| Le Merveilleux au chocolat | aux copeaux de chocolat, noix de coco et pistaches concassées

Publié le par les gourmands {disent} d'Armelle

| Le Merveilleux au chocolat | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

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Le Merveilleux originaire du nord de la France peut prendre diverses appellations : tête de nègre (mais ça c'était plus dans mon enfance car aujourd'hui cela peut porter polémique et c'est bien dommage), boule meringuée au chocolat, boule choco, arlequin. Il a une composition différente du merveilleux belge : de la meringue bien-sûr mais la chantilly est remplacée par une crème au beurre au chocolat. Le gâteau est souvent entièrement recouvert de copeaux de chocolat et en forme de sphère ou demi-sphère. La crème au beurre étant un peu lourde (j'aime bien quand même), elle est commence a être remplacé par une chantilly mascarpone chocolat (j'aime bien aussi).

Le Merveilleux me rappelle un souvenir d'enfance quand j'allais à la boulangerie avec ma mère sur un coup de tête. On s'achetait souvent ce gâteau toutes les deux et on le mangeait en deux fois car la crème au beurre était lourde. Mais quel plaisir le lendemain de manger l'autre moitié! C'est l'un de mes petits desserts préférés avec le fraisier. J'aime quand la meringue est craquante et fondante à l'intérieur. Et c'est cette recette que je vais vous expliquer.

J'ai fait cette recette avec l'aide de Florent (chef de Zôdio Chambourcy) que je remercie. Florent tu sais transmettre ta passion gourmande avec bonne humeur et dans le thème du partage. Aujourd'hui je vous la propose avec quelques quantités modifiées notamment pour la garniture. Car j'aime la générosité!

Nous allons réaliser deux meringues, une plate pour la base (qui sera sèche) et une demi-sphère (pour le dôme). Ensuite nous allons faire une chantilly mascarpone chocolat et des copeaux de chocolat maison. J'ai également fait torréfier de la noix de coco et des brisures de pistaches.

Cela vous tente? Il y a environ 1h30 de préparation au global et 2h de cuisson pour 10 Merveilleux (6cm de diamètre).

Pour la meringue ( nous allons réaliser une meringue française )

  • 70g de blancs (2 blancs environ)
  • 70g de sucre en poudre
  • 70g de sucre glace
  1. Monter les blancs au robot avec le sucre en poudre. Ils doivent être bien fermes et former un "bec d'oiseau" comme sur la photo (environ 8/10 min).
| Le Merveilleux au chocolat | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

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3. Préchauffer le four à 80°c.

4. Incorporer le sucre glace en pluie fine et mélanger délicatement à la maryse. Mettre la meringue dans une poche à douille lisse. Sur une plaque (avec motifs à macarons de 6 cm de diamètre ou sur plaque sulfurisée), pocher des meringues en forme de boules (pour le dessus) et des spirales plates pour la base à quantité et diamètre égaux.

Le sucre glace permet de donner le côté brillant et craquant de la meringue.

(voir photo)

| Le Merveilleux au chocolat | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

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5. Cuire les meringues au four pendant 2h à 80°c.

Pour les copeaux

Pour réaliser les copeaux de chocolat, faire fondre 100g de chocolat noir de couverture 1min au micro-onde. Terminer de faire fondre le chocolat en remuant à la maryse jusqu'à dissolution complète. Le couler sur une plaque (type lèche-frite) tiédie et mettre à refroidir au frais pendant 30 min. Avec une spatule en métal et mise bien perpendiculaire, gratter de haut en bas énergique afin de réaliser les copeaux. Les conserver au frais.

Je vous rassure, on peut les acheter tout fait et du coup, vous sauter cette étape assez sportive.

Pour la garniture (chantilly mascarpone)

  • 250g de crème liquide
  • 250g de mascarpone
  • 50g de sucre glace
  • 50g de chocolat noir

1. Le bol du robot et le fouet doivent être bien froid. Mettre la crème liquide et le mascarpone froids (aussi) dans le bol et monter en chantilly. Attention commencer par une vitesse lente pour éviter les éclaboussures et ensuite aller au max de la puissance.

2. Quand des rayons se forment, bien serrer la chantilly pendant 20 sec (la rendre ferme). Ajouter le sucre glace et finir de battre.

3. Fondre le chocolat et rajouter un peu de chantilly pour la détendre (rendre une consistance crémeuse). Rajouter le rester et bien mélanger avec une maryse assez rapidement avant que le chocolat se fige.

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Pour le montage

1. Prendre la meringue plate et la recouvrir de crème avec une petit spatule.

2. Poser la meringue boule dessus et lisser le tour et le dessus avec la crème.

3. Poser sur les copeaux de chocolat et avec l'aide de deux fourchettes, mettre les copeaux sur la crème (vous pouvez faire avec les doigts mais le chocolat réchauffe vite, ou rouler directement dans les copeaux)

Soyez créatifs : faire torréfier de la noix de coco ou brisures de pistaches pour remplacer les copeaux de chocolat. Mettre des amandes, des pralines concassées.

 

Pour la conservation

 

Mettre les merveilleux dans une boite plastique hermétique. Conservation 48h.

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★  Photos réalisées avec des articles décoration de chez Zôdio Chambourcy (disponibles selon arrivage et rupture en magasins)

 

 

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