| Tablettes au chocolat déguisées | Où comment faire un bon tempérage du chocolat

Publié le par les gourmands {disent} d'Armelle

| Tablettes au chocolat déguisées | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

| Tablettes au chocolat déguisées | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

C'est bientôt Pâques et je vous propose une recette plutôt sympa: faire ses tablettes de chocolat noir soi-même. Mais attention, avec un tempérage pour avoir un chocolat très très brillant et surtout pour faciliter le démoulage de la tablette !

Je n'avais jamais fait ça auparavant et n'étais pas rassurée de faire un tempérage. Cela me paraissait insurmontable.... Franchement n'ayez pas peur et vos chocolats seront super brillants. C'est tellement appréciable de faire son chocolat! Vous pouvez faire des oeufs, des lapins mais là c'est une peu plus simple, un format tablette. J'ai utilisé celles-ci : plaques à tablettes 3 empruntes

Merci Florent de chez Zôdio Chambourcy (78) qui m'a donné ses astuces, un vrai cours particulier sur le tempérage et comment déchiffrer les emballages de chocolat. J'ai passé un moment très convivial car Florent sait transmettre sa passion avec intérêt et naturel. N'hésitez pas si vous êtes des Yvelines ou proche de participer à ses ateliers (http://chambourcy.zodio.fr/atelier-cuisine.html) toujours plus créatifs les uns que les autres. Un réel moment de partage je vous le garantis.

Ingrédients :

| Tablettes au chocolat déguisées | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

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Pour la recette des tablettes, nous allons prendre une base de 500g de chocolat noir de couverture (avec plus de 32% de matières grasses) OCOA de chez Cacao Barry acheté chez Zôdio. Les pistoles sont petites et donc se fondent plus vite.

Prenez un récipient en verre assez grand, car conducteur de chaleur, et mettre les pistoles de chocolat dedans.

Mettre le bol 2 min au micro-onde et ensuite bien mélanger à la maryse pour le dissoudre. Si besoin faire par tranche de 30 sec pour fondre un peu plus. Pour moi 30sec supplémentaires ont été nécessaires mais pas plus. La chaleur doit atteindre 40°c à 50°c

Procédure classique: Laisser redescendre à 28°c et remonter au bain marie (le bol en verre ne doit pas toucher l'eau de la casserole) jusqu'à 32°.

Procédure avec le Mycryo : Laisser ensuite redescendre à 32°c.  Pas besoin de passer votre temps à remuer. Toutes les 30 sec remuer pour contrôler la température...

Mettre 1% du poids en chocolat en Mycryo. Le passer à la passoire pour éviter les grumeaux.

La poudre Mycryo est obtenue par la cryogénisation du beurre de cacao (congélation à très faible température), un processus totalement naturel. C'est une poudre 100 % à base de beurre de cacao pur. Il s’agit d’une matière grasse noble – 100 % végétale – idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras… Mais cette poudre permet de stopper le tempérage et de rendre le chocolat super brillant mais donc super cassant.

Le chocolat est prêt quand on entend le "flop flop" avec remuant par vagues avec la maryse.

Frotter le moule avec un coton (ne jamais le nettoyer au liquide vaisselle) et retirer les impuretés. En même temps vous allez créer un champs d'électricité statique ce qui facilitera le démoulage.

Mettre le chocolat dans le moule et tapoter pour chasser les bulles (30 sec environ) avec un manche à spatule. Ebarber (racler les bavures au dessus du bol de chocolat) les tablettes. Les garnir comme bon vous semble, laissez parler votre imagination mais attention à ne pas rendre écoeurant. Attendre que cela fige un peu et retourner les tablettes sur une plaque de cuisson. Mettre au frais 30 min environ. Vous allez voir que l'air est chassé et que le chocolat se décolle tout seul.

Les sortir du frais et tapoter d'un coup sec. Si toutefois cela ne se décolle pas bien, il y a peut-être une petite bavure qui empêche l'air d'intégrer le moule. Gratter encore un peu le côté de la tablette. Et retapoter d'un coup sec la tablette à l'envers sur la plaque de cuisson. Si le tempérage est parfait, tout devrait se décoller sans aide.

A vous de jouer!!

| Tablettes au chocolat déguisées | © Les Gourmands {disent} d'Armelle

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Martine42 01/04/2017 09:01

Bonjour,
Nous étions hier à l'Atelier des tablettes (mais pas au tout début) mais seulement en observateurs .
J'ai une question : qu'entendez-vous par procédure classique ? est-ce l'utilisation d'une autre sorte de beurre de cacao ?
Merci pour vos recettes et vos explications!
Martine42

les gourmands {disent} d'Armelle 01/04/2017 13:05

Bonjour Martine, oui désolée l'atelier était à effectif réduit. La procédure classique c'est sans Mycryo. À bientôt !